Λαβράκι από τον Chef Tim Malzer

Λαβράκι από τον Chef Tim Malzer

Πλύντε τα καρότα, το σέλερι και το φινόκιο και ψιλοκόψτε τα μαζί με τα φρέσκα κρεμμύδια. Καθαρίστε το κόκκινο κρεμμύδι και κόψτε το σε κυβάκια μαζί με την πιπεριά, το κολοκυθάκι, την μελιτζάνα και το σκόρδο. Πλύντε το θυμάρι. Κόψτε το κρύο βούτυρο σε μικρούς κύβους επίσης.

Χρειαζόμαστε ένα ολόκληρο ψάρι με τα κόκκαλα. Φυσικά αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είναι φρέσκο. Πλύντε το ψάρι προσεκτικά και μετά φιλετάρετε το. Βάλτε τα φιλέτα στο ψυγείο και χωρίστε ότι σας έχει περισσέψει σε 3 ίσα μέρη. Πλύντε τα ξανά και βάλτε τα μέσα σε μία κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά για την σούπα.

Γεμίστε το ICON με κάρβουνα μέχρι πάνω και ανάψτε το. Τοποθετήστε την πλάκα ψησίματος πάνω. Βάλτε το ψάρι, τα λαχανικά και τα μπαχαρικά μέσα σε ένα μικρό τηγάνι, προσθέστε το κρασί και το βερμούτ και καλύψτε το με κρύο νερό. Αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά. Σουρώστε το μέσα σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τον ζωμό να βράσει μέχρι να κατέβει στα 200 ml. Προσθέστε το σαφράν και δοκιμάστε αν χρειάζεται αλάτι και λεμόνι. Τώρα προσθέστε την κρέμα και αφήστε το να βράσει. Προσθέστε το ξύσμα από 2 λεμόνια και λίγο φρέσκο θυμάρι και κρατήστε το ζεστό. Μην το μαγειρέψετε άλλο.

Ξεκινήστε να θερμαίνετε την πλάντζα στην μέγιστη θερμοκρασία! Βάλτε 2 κ. Σ. σπορέλαιο, σοτάρετε το σκόρδο και λίγο θυμάρι και προσθέστε τα λαχανικά για λίγη ώρα μέχρι να ροδίσουν. Έπειτα μετακινείστε τα προς την εξωτερική πλευρά της πλάκας που έχει χαμηλότερη θερμοκρασία. Τώρα προσθέστε λίγο αλάτι στα φιλέτα του ψαριού και ψήστε τα με το δέρμα να ακουμπάει στην πλάκα μέχρι να αρχίσει το κρέας του να μην είναι διαφανές. Λιώστε το βούτυρο πάνω στα φιλέτα. Γυρίστε τα για 30 δευτερόλεπτα και σερβίρετε το λαβράκι σας αμέσως με την σάλτσα και τα λαχανικά.


Rib Eye Steak από τον Chef Tim Malzer

RIB EYE STEAK – Chef Tim Malzer

Φέρτε το ICON στην έμμεση θερμοκρασία των 140 βαθμών. Τοποθετήστε τα ντοματίνια μέσα ένα ταψί μαζί με τα κρεμμύδια που έχετε κόψει στην μέση και βάλτε τα όλα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Πασπαλίστε τα με ζάχαρη άχνη. Τοποθετήστε τα στην σχάρα και αφήστε τα να μαγειρευτούν για περίπου 80 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα αποσύρετε το ταψί. Χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι του γλυκού αφαιρέστε τα εσωτερικά δαχτυλίδια του κρεμμυδιού και ψιλοκόψτε τα. Αναμείξτε τα με την μαρμελάδα κρεμμυδιού και γεμίστε τα κρεμμύδια με το μίγμα. Βάλτε τα στην άκρη και σκεπάστε τα.

Συνεχίζοντας με την ίδια ρύθμιση στο Monolith όπως είχαμε πριν (δηλαδή με την πέτρα αντανάκλασης και θερμοκρασία στους 140 βαθμούς)τοποθετήστε τις μπριζόλες πάνω στην σχάρα και μαγειρέψτε αργά μέχρι να φτάσει το κρέας να έχει εσωτερική θερμοκρασία στον πυρήνα του 45 βαθμών . Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο για να το ελέγξετε αυτό. Τοποθετήστε τις μπριζόλες σε ένα πιάτο και σκεπάστε τις. Ετοιμάστε το Monolith για να κάνετε άμεσο ψήσιμο (αφαιρέστε την πέτρα αντανάκλασης και τοποθετήστε ξανά την μαντεμένια σχάρα) και αφήστε το να φτάσει την θερμοκρασία των 280 βαθμών. Ψήστε τις μπριζόλες ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές. Προσέξτε να τις αφήσετε από την κάθε πλευρά το ελάχιστο δυνατό ώστε να μην παραψηθούν, να φτάσουν απλά στο επιθυμητό εξωτερικό χρώμα.

Όταν τελειώσετε, αλατο-πιπερώστε και σερβίρετε το rib eye σας με ψητά λαχανικά.