Λαβράκι από τον Chef Tim Malzer
Πλύντε τα καρότα, το σέλερι και το φινόκιο και ψιλοκόψτε τα μαζί με τα φρέσκα κρεμμύδια. Καθαρίστε το κόκκινο κρεμμύδι και κόψτε το σε κυβάκια μαζί με την πιπεριά, το κολοκυθάκι, την μελιτζάνα και το σκόρδο. Πλύντε το θυμάρι. Κόψτε το κρύο βούτυρο σε μικρούς κύβους επίσης.
Χρειαζόμαστε ένα ολόκληρο ψάρι με τα κόκκαλα. Φυσικά αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είναι φρέσκο. Πλύντε το ψάρι προσεκτικά και μετά φιλετάρετε το. Βάλτε τα φιλέτα στο ψυγείο και χωρίστε ότι σας έχει περισσέψει σε 3 ίσα μέρη. Πλύντε τα ξανά και βάλτε τα μέσα σε μία κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά για την σούπα.
Γεμίστε το ICON με κάρβουνα μέχρι πάνω και ανάψτε το. Τοποθετήστε την πλάκα ψησίματος πάνω. Βάλτε το ψάρι, τα λαχανικά και τα μπαχαρικά μέσα σε ένα μικρό τηγάνι, προσθέστε το κρασί και το βερμούτ και καλύψτε το με κρύο νερό. Αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά. Σουρώστε το μέσα σε ένα κατσαρολάκι και αφήστε τον ζωμό να βράσει μέχρι να κατέβει στα 200 ml. Προσθέστε το σαφράν και δοκιμάστε αν χρειάζεται αλάτι και λεμόνι. Τώρα προσθέστε την κρέμα και αφήστε το να βράσει. Προσθέστε το ξύσμα από 2 λεμόνια και λίγο φρέσκο θυμάρι και κρατήστε το ζεστό. Μην το μαγειρέψετε άλλο.
Ξεκινήστε να θερμαίνετε την πλάντζα στην μέγιστη θερμοκρασία! Βάλτε 2 κ. Σ. σπορέλαιο, σοτάρετε το σκόρδο και λίγο θυμάρι και προσθέστε τα λαχανικά για λίγη ώρα μέχρι να ροδίσουν. Έπειτα μετακινείστε τα προς την εξωτερική πλευρά της πλάκας που έχει χαμηλότερη θερμοκρασία. Τώρα προσθέστε λίγο αλάτι στα φιλέτα του ψαριού και ψήστε τα με το δέρμα να ακουμπάει στην πλάκα μέχρι να αρχίσει το κρέας του να μην είναι διαφανές. Λιώστε το βούτυρο πάνω στα φιλέτα. Γυρίστε τα για 30 δευτερόλεπτα και σερβίρετε το λαβράκι σας αμέσως με την σάλτσα και τα λαχανικά.
